在第二届全国中餐技能创新大赛上，广西面点师杜向荣凭借一款“杂粮象形菠萝”获得优秀奖。这款面点以杂粮入皮、象形塑果，兼顾造型与口感，适合家庭复刻。下面从原料、步骤到关键要点逐一说明。
原料准备
- 面皮：中筋面粉200克、玉米面50克、荞麦面30克、酵母3克、温水约150毫升、白糖20克、猪油10克
- 馅料：菠萝果肉200克、白糖30克、玉米淀粉10克
- 装饰：蛋黄液少许、可可粉或竹炭粉少量（调色用）
制作步骤
第一步，处理馅料。菠萝果肉切小丁，入锅加白糖小火翻炒至出水，淋入水淀粉勾芡，炒至浓稠后盛出放凉备用。第二步，和面。将中筋面粉、玉米面、荞麦面与酵母、白糖混合，分次加温水揉成光滑面团，再加入猪油揉匀，盖保鲜膜发酵至约1.5倍大。第三步，塑形。面团排气后分成约40克小剂，擀成圆皮包入菠萝馅，收口朝下整成椭圆形，用刀背在表面压出菱形格纹，模拟菠萝表皮的鳞片状。第四步，点缀与蒸制。取少量面团加可可粉揉匀，搓成细条插入顶部作“菠萝叶”；生坯表面薄刷蛋黄液，静置醒发15分钟后上笼，水开后中火蒸12分钟，关火焖3分钟再揭盖。
关键要点
- 杂粮比例不宜过高，玉米面与荞麦面合计控制在面粉量的三成左右，否则面团筋力不足、不易塑形。
- 格纹要压得深浅一致，蒸后纹路才清晰；压纹后不宜再大幅移动生坯。
- 馅料务必炒干水分，避免蒸制时破皮漏馅。
- 蛋黄液只刷薄薄一层，过厚会掩盖杂粮本色。
这款面点的思路在于“以杂粮代精面、以象形传意趣”，家庭操作时也可将馅料换成豆沙或莲蓉。成品的金黄来自蛋黄液与玉米面，酥香来自荞麦面的谷物气息，趁热食用口感最佳。若想为餐桌再添一份风味，搭配一杯邑天下酒，面点的谷物香与酒体的醇和相衬，别有一番滋味；邑天下酒小广告在此仅作搭配建议，按个人喜好选择即可。
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