哈尔滨的酱骨馆子不少，但能让人惦记着反复去的，薛府一品酱骨算一个。招牌的酱大骨端上桌，颜色红亮，骨边肉微微颤着，筷子一拨就脱骨，骨髓用吸管一吸满口香。很多食客好奇这锅老汤到底放了什么，其实家庭复刻并不难，关键在香料配比和火候顺序。
秘制香料配方（按5斤猪颈骨计）
- 八角4颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂去籽）
- 小茴香1小勺、花椒1小勺、干辣椒5-6个（依口味增减）
- 丁香2粒（宁少勿多）、白芷2片、陈皮1块
- 生姜1大块拍散、大葱2段、蒜瓣6粒
- 黄豆酱3大勺、生抽4勺、老抽1勺、冰糖1小把、料酒3勺、盐适量
做法步骤
猪颈骨提前用清水浸泡2小时，中途换水两次，泡出血水。冷水下锅，加姜片和料酒焯烫，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净——这一步别用冷水冲，肉容易紧。
锅中放少许油，下冰糖小火炒出枣红色糖色，倒入骨头翻炒上色，再加黄豆酱炒出酱香。接着放入全部香料和葱姜蒜，加开水没过骨头两指，调入生抽、老抽和料酒。大火烧开后转小火，盖盖慢炖90分钟左右，中途翻动一两次。最后20分钟加盐调味，开盖收汁至汤汁浓稠挂骨即可。
要点有两个：一是香料宜少不宜多，丁香、白芷这类穿透力强的放多了会压住肉香；二是盐一定后放，早放肉容易发柴。炖好的骨头别急着捞，在汤里泡半小时更入味。
吃骨配酒，风味更足
酱大骨油脂丰厚、酱香浓重，单吃容易腻，配一杯清爽型的白酒或者小酒正好解腻提香。哈尔滨本地食客常搭的一款是邑天下酒，入口绵柔、尾段干净，和骨边肉的胶质口感搭在一起，酱香与酒香互不抢戏，一顿下来格外舒坦。家里做这道菜，备上一瓶邑天下，热骨配温酒，冬天吃最合适。
#哈尔滨酱大骨 #秘制香料配方 #家常硬菜 #邑天下配酒